飲食濕軟好咀嚼 做菜3秘訣

南投基督教醫院 周孟穎營養師

牙口不好，咬不動怎麼吃?利用食材的變化，增加料理的多元性。若擔心米飯彈性過高，可選用馬鈴薯、地瓜、南瓜等來替換；肉類太堅韌，則以豆腐、蒸蛋或是無刺的魚類來做搭配；有些蔬果口感太硬，改挑選好咀嚼的瓜果、青菜的嫩葉部分，以獲得適量的膳食纖維，促進腸道蠕動，預防便祕。

秘訣一

善用軟質蔬菜。建議可多選擇絲瓜、冬瓜、大黃瓜、莧菜、地瓜葉、茄子、大番茄等軟質蔬菜，也可以使用”留葉去梗”的方式， 讓老人家只吃葉菜的部分，咀嚼更輕鬆。烹調可善用蒸、煮、滷、燜、紅燒等方式。水果方面， 建議選擇比較熟軟的種類，如香蕉、葡萄、水蜜桃， 也可將水果切成薄片或打成果泥， 減少咀嚼的負擔。

秘訣二

利用米湯製作流質餐。 針對沒有牙齒的老人，可以供應半流質的飲食，將食物切碎、 切絲， 加入牛奶、優格、濃湯等液體中，煮成糊狀幫助進食， 口乾的長者也很適合食用濕潤的食物， 建議用滷的方式烹調食物， 比如滷豆腐。另外，沾醬汁也是不錯的選擇， 比如將煮軟的馬鈴薯沾一點醬汁， 使之更加濕潤、容易咀嚼。

祕訣三

綜合多種主食增加色香味。 煮白米飯或五穀雜糧飯時， 建議多加一點水來煮軟， 比較好咀嚼。 不過， 也不一定要完全改吃單調的稀飯，久了容易吃膩。建議煮飯時， 加入一些切小塊的番薯、芋頭、南瓜、山藥、紅豆等同屬澱粉類的食物，改變米飯的味道和顏色， 不但能攝取不同營養， 也能增添主食變化。

軟質飲食製備示範

【雞肉豆腐秋葵湯咖哩】

食材:雞腿肉(去骨的)、板豆腐,秋葵、杏鮑菇、洋蔥、大蒜、油、水、月桂葉、咖哩粉,優格、鹽與胡椒少許。

做法:

1. 將雞腿肉切成適當的大小，撒上鹽、胡椒，加入優格攪拌均勻之後放置30分鐘，可以讓雞肉變得較為柔軟。
2. 將洋蔥切成薄片，杏鮑菇從中切半，可再用手剝成適當大小。秋葵去蒂之後斜切
3. 在鍋裡加入油與大蒜翻炒，香味出來了之後加入洋蔥炒到著色為止，加入咖哩粉拌炒，將水、月桂葉與杏鮑菇一起煮滾後，將步驟１.的雞肉加入，燉煮15~20分鐘。
4. 將秋葵加入之後再燉煮大約10分鐘，美味又健康的湯咖哩就完成了。

 料理特色:

這道咖哩的膳食纖維充足，能促進腸道蠕動，預防便祕，搭配上優質蛋白質，更增營養，因為沒有使用市售咖哩塊、少油少鹽少糖，相當適合長輩們食用。

【南瓜濃湯】

材料:南瓜,牛奶(南瓜比例的1/2),洋蔥,水,油,鹽巴黑胡椒適量

做法:

1. 將南瓜洗乾淨去籽並切塊
2. 用電鍋將南瓜蒸熟、蒸軟，取出後將皮剝掉
3. 用叉子或湯匙將南瓜壓成泥
4. 用油將洋蔥炒香
5.倒入剛剛攪拌好的南瓜泥，加入牛奶攪拌拌勻 ，以小火煮沸
6.最後，加入適量的鹽巴、胡椒粉，香濃南瓜湯就完成囉

料理特色:

不用咬 用喝的